Preparazione
Mescolate le farine con l’acqua e lasciate riposare 30 minuti. Unite il lievito madre liquido rinfrescato, impastate e unite l’olio. Quando la pasta incorda (prende forza) aggiungete il sale, quindi rovesciate la pasta in un contenitore spennellato di olio. Lasciate riposare mezz’ora, poi, ogni 30 minuti, per 3 volte, un giro di pieghe, direttamente nel contenitore. Dopo l’ultimo, chiudete con il coperchio o con un canovaccio e mettete in frigo per la notte. La mattina dopo togliete l’impasto dal frigo, lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore e poi dividetelo in 4 parti di pari peso, che piegherete su loro stesse, formando delle palline; lasciatele lievitare, coperte, ancora per due ore. Sciacquate rapidamente gli spinaci sotto acqua corrente fredda e tamponateli. In una padella, fate scaldare un giro di olio e un paio di peperoncini sbriciolati (a piacere anche uno spicchio di aglio). Aggiungete gli spinaci e lasciateli appassire brevemente, quindi spegnete la fiamma e tenete da parte. Una volta terminata la lievitazione, allargate l’impasto a mano, partendo dal centro, delicatamente, verificandone sempre l’elasticità. Irrorate la zona centrale con un filo di olio, poi unite lo stracchino, gli spinacini spadellati e i tocchetti di pomodori secchi. Dopodiché, in forno caldo procedete con la cottura a 250°C - 270°C per 15 minuti (a seconda di forno, spessore della pizza, impasto, il tempo può variare, fino a 20 minuti: controllatela durante la cottura). Pochi istanti dopo aver estratto la pizza dal forno, unite a crudo i germogli di porro e, a piacere, una presa di peperoncino e un giro di olio.
Nota: se non usate il lievito madre, potete aggiungere dai 3 ai 5 g di lievito secco direttamente nella farina; in alternativa dai 3 g ai 5 di lievito fresco a cubetti, da sbriciolare e sciogliere nell’acqua.